알레포 후추는 으깨서 양념으로 사용하거나, 독특한 칠리 소스로 만들거나, 샐러드에 통째로 넣는 등 요리 세계에서 특별한 위치를 차지합니다. 시리아 북부 도시 알레포(또는 할랍)에서 재배되는 이 후추는 수세기 동안 케밥, 스튜, 소스에 풍미를 더하는 데 사용되어 왔으며, 시리아 요리를 다른 중동 요리와 차별화하는 요소입니다.
샤르자에 새로 문을 연 카스르 할랍 레스토랑의 셰프 알리 파크르딘은 걸프뉴스닷컴과의 인터뷰에서 “시리아 최고의 음식은 알레포에서 나옵니다. 알레포에는 맛있는 음식이 많지만, 알레포에서만 맛볼 수 있는 특별한 음식이 하나 있는데, 바로 매운 칠리 소스입니다.”라고 말했습니다.
이 매콤한 칠리 소스는 속을 채운 포도잎, 케밥, 튀긴 미트볼과 같은 인기 있는 중동식 전채 요리와 메인 요리에 독특한 시리아 풍미를 더해줍니다. 시리아 특유의 맛을 더욱 돋보이게 하는 이 매운 소스(샤타흘라비야)는 매운맛과 단맛 두 가지 종류로 제공됩니다.
“포도잎에 밥을 싸서 먹는 음식은 레바논, 요르단, 이집트 등 여러 중동 국가에서 찾아볼 수 있습니다. 하지만 알레포의 이 요리는 포도잎 속에 달콤한 칠리 소스와 그레나딘 시럽을 채워 넣는다는 점에서 특별합니다. 이 때문에 중동 어디에서도 맛볼 수 없는 독특한 단맛이 납니다.”라고 파크레딘 셰프는 말했다.
최근 몇 년 동안 알레포 고추가 세계 미식계에 미치는 영향력은 안타깝게도 도시 자체와 마찬가지로 지역 분쟁으로 인해 타격을 입었습니다. 전쟁으로 농지가 황폐해지면서 많은 농부들이 인근 지역으로 이주해야 했지만, 알레포 고추 특유의 풍미는 소중하게 보존되어 왔습니다. 씨앗은 귀하게 여겨져 왔으며, 이제는 미국 캘리포니아와 같은 먼 곳에서도 향신료 애호가들이 알레포 고추를 재배하기 시작했습니다.
이는 고추가 전 세계 다양한 재배 환경에 독특하게 적응하는 경향이 있기 때문입니다. 고추는 예로부터 여행자들의 충실한 동반자였으며, 심지어 화폐로 사용되기도 했습니다. 서인도 제도에서 유럽까지, 스페인에서 서아프리카까지, 고추는 전 세계에 분포하며 지역 품종과 쉽게 교배됩니다. 따라서 알레포 고추 역시 알레포만의 독특한 특징을 지니고 있습니다.
이 고추의 열매는 원뿔 모양으로 길이 5~10cm이며, 껍질은 매끄럽고 윤기가 나며 단단합니다. 매운맛은 스코빌 지수(SHU) 약 10,000 정도로 매우 순합니다. 매운맛, 단맛, 과일 향이 어우러진 독특한 풍미 덕분에 알레포 고추는 시리아 요리에 널리 사용됩니다.
레반트 지역의 고추 수확철은 늦여름에서 초가을에 끝납니다. 이 시기에 각 가정에서는 남는 고추를 모아 완전히 말리는 것이 아니라 어느 정도 건조시켜 붉은 고추 소스를 만듭니다.
“이것이 바로 무함마라 소스를 만드는 데 사용하는 재료입니다. 빵가루, 칠리 소스, 올리브 오일, 그리고 커민이죠. 칠리 소스가 무함마라 소스만의 독특한 풍미를 내기 때문에 이 전채 요리를 만드는 데는 단 네 가지 재료면 충분합니다.”라고 파크레딘 셰프가 말했다.
알레포는 세계에서 가장 오래된 거주 도시 중 하나로, 실크로드에 위치해 있습니다. 이곳의 고고학적 발굴은 기원전 약 3000년경의 초기 청동기 시대까지 거슬러 올라갑니다.
하지만 최근 시리아 요리의 발전 과정을 살펴보면 그 맛의 특징은 변함없이 유지되고 있음을 알 수 있습니다. 셰프 파르딘은 시리아 요리는 전통적인 방식 외에는 조리할 수 없기 때문이라고 생각합니다.
그는 “알레포 음식을 맛보고 싶다면 전통적인 방법으로 요리해야지, 색다른 방법으로 요리해서는 안 된다”고 말했다.
그의 동료이자 3대째 가업을 이어받은 요리사 하산 오바이드도 이에 동의했다. 그의 아버지는 알레포의 대형 호텔에서 요리사로 일했고, 오바이드 역시 아버지에게서 요리 기술을 배웠다. 그는 아들들이 가업인 요리 전통을 이어갈 것이며, 4대째는 요리에 대한 열정을 물려받을 것이라고 확신한다.
"음식 자체는 전혀 달라지지 않았습니다. 맛은 3대에 걸쳐 변함없이 그대로입니다. 하지만 이제 기술의 발전과 생활 방식의 급격한 변화 덕분에 음식의 모양새만 바뀌었을 뿐입니다. 맛은 여전히 똑같습니다."라고 카살 하랍의 부주방장 알-오바이드가 말했다.
그래서 케밥은 이제 전통적인 방식처럼 잘게 썰지 않고 기계로 갈아서 만들고, 모양새도 더 현대적으로 바뀌었습니다. 하지만 맛은 그대로입니다. 전통 요리를 현대적으로 재해석한 또 다른 예로는 중동에서 인기 있는 전채 요리인 할루미 치즈 튀김이 있습니다.
“할로미 치즈는 언제나 할로미 치즈였어요. 할아버지 시대부터 지금까지 그 맛은 변하지 않았죠. 그런데 문득 할로미 치즈를 쿠나파(버미첼리) 반죽으로 감싸서 튀겨보면 어떨까 하는 아이디어가 떠올랐어요. 이렇게 하면 할로미 치즈의 짭짤함과 쿠나파 반죽의 달콤함을 동시에 느낄 수 있거든요.”라고 오바이드 셰프는 말했다.
시리아 요리는 이집트나 레바논 요리와 어떻게 다를까요? 파르딘 셰프에 따르면, 시리아 요리의 차별점은 바로 독특한 "할랄 풍미"이며, 이것이 시리아 요리에 신선함을 더해준다고 합니다.
"시리아식 키브는 독특한 할랍 맛이 특징입니다. 다진 양고기, 으깬 밀, 피스타치오, 호두, 석류씨, 향신료를 사용하죠. 물론 달콤한 칠리 소스도 빼놓을 수 없습니다. 이 재료들이 속의 주재료이며, 양파와 석류 시럽도 함께 넣어 만듭니다."라고 그는 말했다.
케밥도 종류가 다양합니다. 알레포 케밥은 고기를 더 많이 사용하여 더 부드럽고 연합니다. 또한 케밥에도 여러 종류가 있습니다.
"그들은 케밥을 더 부드럽게 만들기 위해 지방을 더 넣고 견과류도 넣습니다. 제가 가장 좋아하는 케밥은 빌라 무카사라타의 케밥인데, 다진 고기에 견과류와 치즈를 넣어 만듭니다."라고 그는 덧붙였다.
시리아 음식을 처음 접하는 사람들에게 파르딘 셰프는 "무함마라로 시작해서 키베와 야랑가를 차례로 맛보고 마지막으로 케밥을 드셔보세요."라고 조언합니다.
시리아 요리를 맛보고 싶다면, 카사르 할랍 레스토랑의 부주방장 하산 알 오바이드가 선보이는 특별한 레시피, 바로 그가 독창적으로 만든 할루미 치즈 튀김을 추천합니다.
• 할루미 치즈 세 조각을 쿠나파 반죽으로 감싸 약 4분간 튀깁니다.
• 신선한 자타르를 따로 볶아 접시에 담고, 그 위에 튀긴 할루미 치즈를 올린 후 다진 블랙 올리브로 장식합니다.
게시 시간: 2025년 12월 31일